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光照实验证明铁罐包装核桃油是最理想的包装容器

2020-05-29    作者:大地伟业

核桃油作为生活中的高级食用油很受消费者喜爱,但是很多人对于核桃油并不了解。只是听卖家或者朋友说,核桃油中90%以上为不饱和脂肪酸,对人体大有好处,可是您大概不知道不饱和脂肪酸极易被氧化,氧化后的核桃油会产生哈喇味等不愉快的气味,使得油品质下降,那么有什么办法,能够减慢氧化呢?


临沂大学生命科学学院师生刘兆洁、李晓飞、李小康、吕玉新、于军香、郑亚琴等对此作了相关实验。

实验一:温度试验,核桃油装人无色玻璃瓶,密封,分别在15℃25℃40℃50℃条件下避光保存。

结果如下:

过氧化值:由图1可知,不同温度下核桃油的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,温度越高,过氧化值增加越快。在40℃以下贮藏,核桃油的过氧化值随时间延长增加较缓慢,但温度达到50℃时,核桃油的过氧化值随时间的延长迅速增加。不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃


酸值:由图1可知,不同温度下核桃油的酸值均呈上升趋势。前10d上升较缓慢,10d后酸值上升较快。15℃时核桃油酸值升高最慢,60d时酸值仅为1.22mgKOH/g50℃条件下酸值上升最快,60d时核桃油酸值达3.49mgKOH/g。不同温度下其酸值升高的变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃

实验二:光照试验,核桃油装人无色玻璃瓶,密封,分别在室温避光、自然光、日光灯(10w)和紫外光(10w)条件下保存。

结果如下:

过氧化值:由图2可知,不同光照条件下核桃油过氧化值都随时间的延长而升高,其中,避光条件下的核桃油最稳定,其次是紫外光,日光灯照射下的核桃油过氧化值升高最快。不同光照下核桃油的稳定性依次为:避光>紫外光>自然光>日光灯。因此,核桃油宜于避光条件下保存。


酸值:由图2可知,在贮藏前期,不同光照条件下核桃油酸值变化没有明显差异,基本处于同一曲线,60d后,光照贮藏核桃油的酸值开始呈上升趋势,且日光灯照射升高最快,其次为紫外光和自然光。从贮藏时间看,光照对核桃油酸值有明显的影响,避光贮藏更有利于提高核桃油的品质。

实验三:容器材料试验,核桃油分别装入铁罐、无色玻璃瓶和塑料瓶,在室温下保存。

结果如下:

不同容器对核桃油氧化稳定性的影响由表可知,贮藏60d后,不同包装材料储藏核桃油的过氧化值和酸值都呈上升趋势,但其升高的速度有差异,铁罐的贮藏效果最好,贮藏60d后其过氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg,酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。无色玻璃瓶贮覆效果次于铁罐,塑料瓶的贮藏效果最差。


综上:不同温度条件下,核桃油的过氧化值和酸值均呈上升趋势。不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃,低温有利于核桃油的稳定,可提高其贮藏品质。光照试验结果表明,光照是影响核桃油贮藏稳定性的关键因素,避光条件下核桃油的过氧化值和酸值都明显低于光照条件,能更好地保持核桃油的品质。因此,在核桃油的存放过程中应避光保存,铁罐包装核桃油是最理想的包装容器。


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